Le rôtissage

Rappel

On distingue combien de types de pochage ? citez-les.

Que veut dire pocher un aliment ?

Quels sont les matériels utilisés pour le pochage ?

Rappel

On distingue 2 types de pochages :

• Le pochage déport dans un liquide à froid et; 
• Le pochage déport dans un liquide départ à chaud.

Pocher un aliment c’est le cuire dans un liquide.

Les matériels utilisés pour le pochage sont: marmites, poissonnières et les rondeaux.

Motivation

Comment appelle-t-on le mode de cuisson dont on expose un aliment dans une chaleur très vive ?

Motivation

Le mode de cuisson dont on expose un aliment dans une chaleur très vive est appelé : Le rôtissage (rôtir).

Annonce du sujet

Quel est le sujet de la leçon du jour ?

Annonce du sujet

Le sujet du jour est : Le rôtissage d'un aliment. (rôtir)

Analyse

Qu’appelle-t-on rôtir un aliment ?

Quelle est l’importance de rôtir un aliment ?

Quels sont les matériels à utiliser quand il faut rôtir un aliment?

Quels sont les aliments concernés ?

Expliquez la procédure à suivre pour rôtir un aliment.

Analyse

Rôtissage

Définition : Rôtir un aliment, c’est cuire un aliment dans un feu vif ou le soumettre dans une forte chaleur.

Importance: Le mode de cuisson appelé « Rôtissage » permet le maintien des saveurs et le jus de constitution à l’intérieur de l’aliment.

Matériels utilisés: fours de différents modes, les broches et rôtissoires, plaques à rôtir, rondeaux.

Aliments concernés : La viande, les volailles, les gibiers à poils, les gibiers à plumes et les poissons.

Procédure ou technique:

• Chauffer le four à la bonne température + 250°c (petites pièces);
• Placer les pièces à rôtir sur les parures dans un récipient proportionnel à la taille de l’aliment;
• Placer la pièce enduite de matière grasse au four;
• A baisser la température durant la cuisson;
• Alourdir la pièce (arroser la pièce en cours de cuisson avec la matière grasse de la plaque);
• Débarrasser l’aliment sur une grille ou une assiette retournée et maintenir a +/- 60°c;
• Laisser reposer la pièce pour harmoniser à cour la température, la jutosité et la couleur;
• Confectionner le jus de rôle durant le repas.

conseils :

• Ne pas piquer les aliments avec une fourchette pendant la cuisson,
• Retarder la tranche des aliments à rôtir le plus longtemps possible pour que le jus ne s’échappe pas.

A quoi sert le mode de cuisson appelé « Rôtir un aliment »?

Le mode de cuisson ‘’rôtir’’ permet de maintenir les saveurs et le jus de constitution à l’intérieur de l’aliment.