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Start learning
Service de vin rouge
Domaine Univers social et environnement Sous domaine Univers Social et Environnement
Section Technique Option Hôtellerie et Restauration
Discipline OENOLOGIE ET BOISSONS Classe 6ème
Matériel didactique Bouteille de vin, couteau sommelier Liteau, assiette à décher et le verre Auteur SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel Au terme de la leçon, l’élève sera capable de réaliser le service de vin rouge devant le client.
Réference Le vin et le vin en France P.56
Activité initiale

Rappel

Parlez du service de thé ?

Rappel

Le service de thé :

Utiliser une grande tasse et sous−tasse, servir en théière, laisser le client choisir lui−même la durée de décoction.

Pot d'eau chaude, citron et lait à part, le sucre à part (un assortiment de différentes variétés peut être fait), tel est l'essentiel du service du thé.

Analyse

Motivation

Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants ?

Analyse

Motivation

A la fin de cette leçon, l’élève sera capable de réaliser le service de vin rouge.

Analyse

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?

Analyse

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier le service du vin rouge.

Activité principale

Démonstrations

Développement

Service du vin rouge

Température de service

A bonne température, le vin est toujours meilleur… ! Il est servi à la température ambiante.

 Présentation de la bouteille

Les vins sont portés à la main.

Seuls les vieux vins devraient être servis transportés en panier, car ils sont censés avoir un dépôt. Si sur un vieux vin, il y a de la poussière, il ne faut pas l’enlever.

Remarque : Le service d’un vin en panier est plus difficile à effectuer qu’à la main.       

Débouchage de la bouteille

Le débouchage du vin rouge s’effectue face à la table des convives. Il faut ainsi procéder de la manière suivante :

  • Inciser la capsule en étain sous le renflement du goulot et sur une demi- circonférence, à l’aide du tire-bouchon ;
  • Continuer d’inciser la capsule sur l’autre demi- circonférence ;
  • Dégager la capsule à l’aide du tire-bouchon, le déposer dans l’assiette à déchets ;
  • Essuyer le goulot et le bouchon de liège à l’aide d’une serviette blanche (serviette de service) ;
  • Placer le bout de la mèche du tire-bouchon au centre du bouchon, l’enfoncer mais sans transpercer le bouchon car des particules de bouchon risqueraient de tomber dans le vin ;
  • Placer le bec du tire-bouchon sur le bord du goulot ;
  • Extraire le bouchon, très délicatement, par un mouvement dirigé de bas en haut.  La main gauche doit  maintenir fortement le bec du tire-bouchon sur le bord du goulot ;
  • Terminer d’extraire le bouchon avec la main droite et le sentir aussitôt pour déceler toute odeur suspecte.  Réserver le bouchon sur le dessous-de-carafe.
  • Avant de le service, essuyer le goulot à l’aide d’une serviette blanche.

Service proprement dit

Matériel : serviette de service (blanche), assiette à entremets (assiette à déchets), tire-bouchon, dessous-de-carafe.

- Tenir la bouteille de la main droite, sans masquer l’étiquette, le goulot étant situé au-dessus du verre à vin rouge.

- Verser lentement (quantité de vin rouge à servir : ½ verre).

-  Après le service de chaque verre, essuyer discrètement le goulot à l’aide d’une serviette blanche pour éviter qu’une goutte ne tombe sur la nappe, ou sur le convive.

Synthèse

Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?

Nous venons d'étudier le service du vin rouge à bonne température. Le vin est toujours meilleur, le débouchage du vin rouge s’effectue face à la table des convives.