Le fromage

Rappel

Citez quelques types de laits ?

Rappel

Quelques types de laits :

• Lait cru ;
• Lait entier ;
• Lait demi-écremé ;
• Lait écremé.

Motivation

Quel est l'objectif de la leçon ?

Motivation

A la fin de cette leçon, l’élève sera capable d’utiliser le fromage en cuisine.

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier : Le fromage.

Démonstration.

Analyse

LES FROMAGES

C’était autrefois avec la présure contenue dans le foie des veaux que l’on faisait cailler le lait pour fabriquer le fromage. Elle constituait l’élément acide qui permettait la coagulation de la caséine du lait.

La méthode d’élaboration du fromage est toujours la même depuis des siècles.

Le mot « fromage » est réservé aux produits fermentés ou non, obtenus par la coagulation de la crème, du lait, du lait écrémé ou de leur mélange suivie d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.

Le caillage

• Opération qui consiste à coaguler la caséine du lait à l'aide de présure ou de ferments lactiques ;
• L'égouttage ;
• Phase de séparation du caillé et du petit lait (lactosérum).

Le moulage

Mise en forme des fromages en moules perforés ou par pressage dans un linge.

Le salage

Opération qui améliore la saveur du fromage et aide à sa conservation.

L'affinage

Stockage plus ou moins prolongé qui vise à améliorer la saveur et la texture (sauf fromage frais) d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.

Conservation entre 0 et 8°C voir emballages, il n’existe pas moins de 1000 sortes de fromage différents mais seulement une quarantaine bénéficient d’une AOC, actuellement 45 pour être précis.

Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?

Nous venons d'étudier le fromage.