Rappel
Citez 5 petits matériels de préparation.
A quoi sert la mandoline ?
Rappel
5 petits matériels de préparation sont : le tamis, les passoires, la mandoline et le moulin a légumes.
La mandoline sert à tailler, râper et trancher.
Motivation
Comment appelle-t-on le mode de cuisson des aliments qui consiste à cuire un aliment à une température constante dans un liquide en ébullition ?
Motivation
Le mode de cuisson des aliments qui consiste à cuire un aliment à une température constante dans un liquide en ébullition s'appelle : Le pochage.
Annonce du sujet
Quel est le sujet de la leçon du jour ?
Annonce du sujet
Le sujet de la leçon du jour est : Le pochage.
Analyse
Qu’entendez-vous par un pochage ?
On distingue combien de sorte de pochages ? citez-les.
Quels sont les matériels à utiliser pour pocher un aliment ?
Expliquez :
a) la procédure pour un pochage départ dans un liquide froid. Donnez-y quelques exemples.
Quels sont ses avantages ?
Quels sont les aliments concernés ?
Expliquez la procédure du pochage départ dans un liquide chaud.
Donnez quelques avantages de ce type de pochage.
Quel sont les aliments concernés ?
Citez la caractéristique du liquide à pochage.
ANALYSE
LE POCHAGE
Définition : c’est une méthode (cuisson) qui consiste à cuire un aliment dans un liquide en ébullition,
On distingue 2 sortes de pochages :
Matériels à utiliser : Russes, marmites, poissonnières, rondeaux
Pochage départ dans un liquide froid.
Procédure: La cuisson débute dans un liquide bouillant ou frémissant.
Ex : La cuisson des poissons salés ou des chenilles.
L'avantage ce qu'il y'a échange des saveurs entre les aliments, la garniture aromatique et le liquide de cuisson.
Aliments concernés : Pommes de terre, poissons au court-bouillon, les abats volailles, fonds, poissons, viandes, cuisson des légumes secs(ex : haricots).
Pochage départ dans un liquide chaud.
Procédure: La cuisson débute dans un liquide bouillant ou frémissant.
Avantages:
Aliments concernés: Poissons au bleu, légumes à l’anglaise viandes en pot-au-feu, abats, crustacés,mollusques, coquillages, œufs, pâtes, riz, semoule, légumes, fruits.
Caractéristiques du liquide à pochage
Le liquide de cuisson peut être de l’eau, du lait, du vin, du sirop, une infusion, un fond ou encore un fumet.
Que signifie pocher un aliment ?
Citez les deux types de pochage.
Pocher un aliment c’est cuire un aliment dans un liquide en ébruitions on distingue 2 types de pochages :
