Matériel didactique : La craie de couleur
Objectif opérationnel : A l'issu de la leçon, l'élève sera capable de produire et conserver la viande.
Rappel
Enumérez les critères à tenir compte lors de la commercialisation des fruits et légumes.
Annonce du sujet
Qu'allons nous étudier aujourd'hui?
Rappel
Les critères à tenir compte lors de la commercialisation des fruits et légumes sont : la présentation et le lavage.
Annonce du sujet
Nous allons étudier aujourd'hui la viande.
Analyse
Comment peut-on définir la viande et à quoi sert-elle ?
En combien de parties est subdiviser la viande ?
D'après les notions toutes les issues ne sont pas destinées à l'usage industriel.
Analyse
LA VIANDE
1. La production et qualité de la viande
1.1. Définition de la viande
Elle est la partie alimentaire du corps des animaux, mais au sens restreint, elle est la chair musculaire des animaux domestiques.
1.2. Subdivision de la viande
Ma viande comprend deux parties :
a. La viande nette où les quatre quartiers : deux quartiers de devant et deux quartiers de derrière.
b. Le cinquième quartier : il est composé de deux groupes d'éléments :
1° Les abats
La cervelle, foie, coeur, poumon, estomac etc... sont destinés à la consommation .
2° Les issues
Peau, cornes, ongles, poils, etc... destinés à l'usage industriel
2. Composition de la viande
La viande est constituée par :
- l'eau (60 à 80%) de la matière protéique ( 20%) et des sels minéraux sans glucides.
La cervelle (riche en phosphore ) la foie de veau (riche en fer et en cuivre) sont recommandés pour les surmenés, les anémiques et les convalescentes etc...
Quelles sont les techniques de conservations de viande ?
Les techniques de conservation de la viande:
Viandes séchées et viandes fumées.
