Rappel
Citez deux dérivées du lait?
Rappel
Les deux dérivées du lait sont : La crème et le yaourt.
Motivation
Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants?
Motivation
A la fin de cette leçon, l’élève sera capable d'utiliser les corps gras selon leur origine.
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui?
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier : Les corps gras.
Démonstration.
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LES CORPS GRAS ORIGINE DES CORPS GRAS
Le point critique •Appelé aussi point de fumée, c'est la T° à partir de la laquelle un corps gras brûle. Pour des fritures, il faut retenir des matières grasses qui ont la capacité de supporter des températures élevées (blanc de bœuf pour les frites) Le point de fusion • Température à partir de laquelle un corps gras passe de l'état solide à l'état liquide (il fond). Les matières grasses ne fondent pas toutes à la même température. Il faut donc choisir la matière grasse qui convient le mieux pour une application précise (beurre pour des canapés...) La friabilité •Les matières grasses ont la capacité de rendre les pâtes friables à la cuisson (utiliser le beurre ou la margarine pour les pâtes brisées) La plasticité •Les margarines sont élaborées pour répondre à différentes applications bien précises (pâte feuilletée, à brioche, à croissant, crèmes...) La fixation des aromes •Certaines matières grasses comme le beurre peuvent capter les arômes des autres ingrédients. Cette propriété est intéressante pour la finition des sauces ou d'autres préparations (beurre composé...) Le gout propre à chacun •Certaines huiles d'olives ont des goûts très particuliers et appréciés des connaisseurs. Ces huiles sont réservées à quelques préparations comme les salades.
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Qu'est-ce que nous venons d'étudier?
Nous venons d'étudier les corps gras.Ils proviennent de produits riches en matières lipidiques. Ces dernières peuvent être d’origine animale ou végétale.