Rappel
Définissez la charcuterie ?
Rappel
La charcuterie désigne l'ensemble de préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation.
Analyse
Motivation
Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants ?
Analyse
Motivation
Au terme de la leçon, l’élève sera capable de faire la différence de types de pâtes et comment le réaliser.
Analyse
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?
Analyse
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier les pâtes.
Démonstration
Les pâtes
En boulangerie et en pâtisserie, le travail de la pâte est un élément incontournable. En fait, c’est le cœur même du métier de boulanger-pâtissier. Afin de vous aider à démystifier les différents types de pâtes, nous vous proposons un survol de chacune des pâtes utilisées en boulangerie et pâtisserie.
Différences pâtes
Utilité : sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture peu humide.
Composition : farine, beurre, sucre, souvent des œufs et du sel.
Spécification : le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre pour qu’il entoure chaque grain de farine et de sucre. Ce procédé permet de donner une texture sablée.
Utilité : sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture humide (quiche, clafoutis, etc.).
Composition : farine, beurre, œuf, eau, sel.
Spécification : le beurre est mélangé à température ambiante (beurre mi- mou) pour que celui-ci ne se mélange pas complètement à la farine. La pâte deviendra élastique et se travaillera aisément.
Utilité : sert à fabriquer des fonds de tartes sucrées.
Composition : Farine, beurre, œuf, sucre et sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao, …).
Spécification : le beurre est travaillé seul avant d’être incorporé au mélange pour lui donner une texture pommade.
Utilité : sert en viennoiserie, en pâtisserie ou en pâtisserie charcutière.
Composition : Farine, eau, sel, beurre.
Spécification : la pâte feuilletée est obtenue par abaissage et pliages successifs de fines couches de pâte.
Qu'avons-nous étudié ?
Nous venons de voir les pâtes.
En boulangerie et en pâtisserie, le travail de la pâte est un élément incontournable. En fait, c’est le cœur même du métier de boulanger-pâtissier.