Matériel didactique : Morceau de stick
Objectif opérationnel : Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’utiliser chaque partie de la viande de mouton.
Rappel
Qu'est-ce que le veau?
Rappel
Le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle, de moins de 10 mois. Dans la plupart des cas, abattu autour de 5 mois.
Motivation
Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants?
Motivation
Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’utiliser chaque partie de la viande de mouton.
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui?
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier la viande de boucherie, le mouton en l'occurrence.
Analyse
LE MOUTON
Le mouton est le premier animal de boucherie domestiqué par l’homme. Les plus réputés sont les agneaux de Sisteron, et les agneaux de prés-salés d’Avranches, et du Cotentin.
On classe les carcasses d’après le type d’élevage et l’âge d’abattage :
- Agneau de Lait : Abattu entre 5 et 6 semaines, d’un poids moyen de 7 kg, et élevé exclusivement au lait de brebis.
- Agneau blanc : Abattu entre 3 et 4 mois, d’un poids compris entre 14 et 18 kg, et nourri au lait de vache.
- Agneau gris : Abattu à plus de 4 mois, pesant au moins 20 kg, et sevré.
- Mouton : 12 à 18 mois à l’abattage, pesant environ 30 kg, élevé aux aliments de complément, (granulés, farines), et à l’herbe.
- Animaux de réforme : Animaux plus âgé, d’un poids très variable, et nourris comme le mouton, ils sont plutôt destinés aux préparations industrielles de type merguez
- Seules quelques rares appellations ont le droit à la dénomination " agneau de lait ". Ex : « agneau de lait des Pyrénées Baskari »
La découpe du mouton est à part. On trouve souvent des carcasses entières en raison de leur petite taille, ou simplement fendue en deux.
Sinon, il n’est pas rare de trouver divers gros morceaux qui sont eux-mêmes composés des morceaux de détails courants :
- La culotte : Les deux gigots plus les deux selles de gigot
- Le baron : La culotte plus la selle anglaise
- Le rosbif (plus rare) : Le baron plus les carrés
- Le casque : les épaules plus les côtes découvertes, le collier et la moitié des poitrines
- Le papillon : Les épaules plus le collier
- Le coffre : Les épaules, les carrés, le collier, et les hauts de côtelettes.
On apprête le mouton comme toutes les autres viandes de boucherie selon l’appartenance du morceau à l’une ou l’autre des catégories :
- Rôtir : Gigot, baron, selle, carré, épaule;
- Poêler : Gigot, selle, épaule;
- Sauter : côtes , lambchops, rouelles de gigot, noisettes, épigramme(côtelette panée + poitrine braisée.);
- Griller : idem;
- Ragoût : épaule, collier, poitrine, haut de colliPocher : plus rare.
Qu'est-ce que nous avons étudié aujourd'hui?
Aujourd'hui, nous avons étudié la viande de boucherie, le mouton en l'occurrence. Le mouton est le premier animal de boucherie domestiqué par l’homme. Les plus réputés sont les agneaux de Sisteron, et les agneaux de prés-salés d’Avranches, et du Cotentin.
