RAPPEL
Qu’appelle-t-on une boisson apéritive ?
On distingue combien de sortes des boissons apéritives ? Citez-les ?
RAPPEL
C’est une boisson qui exerce une action stimulante sur l’appétit.
On distingue 3 sortes de boissons apéritives :
MOTIVATION
Comment appelle-t-on la quantité de marchandises gardées ou prévues pour la consommation ?
MOTIVATION
C’est le stock.
ANNONCE DU SUJET
Quel est le sujet de la leçon ?
ANNONCE DU SUJET
La leçon du jour sera Intitulée : La gestion du Stock.
ANALYSE
A quoi consiste la gestion du stock dans une cave ?
Que faire pour déterminer les besoins en boissons dans un restaurant ?
ANALYSE
La gestion du Stock
La gestion du stock dans une cave consiste :
Pour déterminer les besoins en boissons dans un restaurant il faut tenir compte des paramètres ci-après :
Les goûts des clients évoluent rapidement et dépendant en grande partie des plats figurant au menu.
Ex : Un restaurant auquel on adjoint de la viande devra posséder du vin rouge.
Le chef caviste doit faire l’analyse des ventes des mois précédents et même de l’année.
Le chef caviste doit signaler les vins à proposer avant leur déclin afin que le capital engagé ne se déprécie pas.
Pour la gestion de stock des boissons, le caviste tient les documents ci-après :
b.1. La fiche de caisse
La fiche de caisse est un document sur lequel on note les entrées, les sorties et les excitants réels.
N.B. La rubrique¨existant réel doit être conforme au solde figurant sur la fiche de stocks.
Caisse n°514
Boisson : bordeau supérieur
Numéro de code : 250.
Année |
Date |
Entrée |
Sortie |
Existant réel ou stock |
2015 |
Stock au | |||
20/11/15 | - | - | 60 | |
22/11/15 | - | 6 | 54 | |
25/11/15 | - | 10 | 44 | |
27/11/15 | - | 16 | 28 | |
30/11/15 | 42 | - | 70 | |
30/11/15 | - | 10 | 60 |
b.2. La fiche de Stock
La fiche de stock est un document élaboré et tenu par la caviste et comprend 2 grandes parties qui sont : la quantité de marchandises et leur volume en chiffres.
Qualités | Valeurs | ||||||||||||
DATE | NOM DU FOURNISSEUR | ENTREES | SORTIES | STOCKS | P.U | ENTREES | SORTIES | STOCKS | OBS | ||||
13/11
15/11 16/11 17/11 20/11 25/11 |
Stock au 10/12 Cave du jr - //- -//- -//- -//- |
-
- - - 42 - |
-
6 10 16 - 20 |
60
54 44 28 70 50 |
55
55 55 55 5 5 |
50
50 50 50 80 80 |
-
- - - 243 - |
-
- - - 60 - |
-
33 55 88 - 290
|
-
00 50 00 - - |
330
297 242 154 397 107 |
0
0 0 0 60 60 |
|
a. C’est un document tenu par où il note les entrées, les sorties et les existants réels.
b.a.) Les achats se font selon les besoins et la compétence du restaurant.
b.b.) Les vins sont commandés soit en bouteilles, soit en futs.
c. La sous-rubrique stock de valeurs représente la valeur réelle en dollars de la quantité de la boisson restante au dépôt ou dans la cave.