Matériel didactique : Le lait en poudre.
Objectif opérationnel : Au terme de la leçon l’élève sera capable de différencier chaque dérivée et variété de lait.
Rappel
Qu'est-ce que le lait?
Motivation
Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants?
Motivation
Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants?
Annonce du sujet
Qu'allons nous étudier aujourd'hui?
Rappel
Le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement de lait de vache.
Motivation
A la fin cette leçon les apprenants seront capables de différencier chaque dérivée et variété de lait.
Annonce du sujet
Aujourd'hui nous allons étudier le lait.
Analyse
Donnez la valeur alimentaire de lait
Enumérez le types de lait ?
Analyse
II .Développement
LES PRODUITS LAITIERS
Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne naissance par transformation à une très vaste famille de produits. Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont les vaches, brebis, chèvres,
Le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement de lait de vache.
Valeur alimentaire
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De tous les aliments, le lait est le plus complet. Il contient principalement : De l’eau (87%)
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Des lipides
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Des protéines (caséine, lactalbumine)
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Des vitamines A, B, D
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Des glucides (lactose)
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Des éléments minéraux (calcium 125mg/L, sodium, potassium)
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Teneur en matière grasse
A cause de sa richesse en lipides, le taux de matière grasse du lait
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est ramené à plusieurs taux standards. Type de lait |
Teneur en MG obligatoire |
Couleur de l’emballage |
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Lait cru |
Aucune indication légale |
Jaune |
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Lait entier |
36 g/litre |
Rouge |
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Lait demi-écrémé |
15,5 à 18,5 g/litre |
Bleu |
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Lait écrémé |
Inférieur à 3 g/litre |
Vert |
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Types de lait et conservation Type de lait
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Techniques de conservation |
Conservation avant ouverture |
Conservation après ouverture |
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Lait cru |
Il doit être porté à ébullition avant utilisation
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Il doit être conservé à 4°C pendant 48 heures maximum |
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Lait frais pasteurisé |
Destruction des germes pathogènes Le lait est chauffé entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 sec. puis refroidi très rapidement à 4°C.
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7 jours à 4°C |
48 heures à 4°C |
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Lait UHT |
Destruction totale des germes 115°C pendant 15 à 20 min. (stérilisation simple) ou 145°C pendant quelques sec. (UHT) dans les 2 cas refroidissement rapide
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Plusieurs mois à 15°C |
2 à 3 jours à 4°C |
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Lait concentré |
Déshydratation partielle du lait Concentré et stérilisé ou concentré sucré
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Plusieurs mois à 15°C Voir DLUO |
1 à 2 jours à 4°C |
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Lait en poudre |
Déshydratation pratiquement totale du lait (96%) 11 litres de lait pour 1 kg de lait en poudre |
Plusieurs mois à l’abri de l’humidité et de la chaleur voir DLUO |
Entier : 10 jours ½ écrémé : 2 sem Ecrémé : 3 sem |
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Utilisations Cuisine
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Pâtisserie |
Autres |
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Veloutés, sauce béchamel Appareils à crème prises, plats gélifiés Pochages poissons |
Crème anglaise, pâtissière Appareils sucrées (crème brulée, pot de crème…) Pâtes (crêpes, brioche…) |
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Qu'est-ce que nous venons d'étudier?
Nous venons d'étudier le lait. Il est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement de lait de vache.
