Démonstration
Altérations, Contaminations
Elle peut être due à des contaminants microbiologiques véhiculés par l'eau douce ou l'eau de mer, il s'agit donc de contaminations naturelles ou humaines. Ces contaminants se retrouvent dans les branchies, viscères, mucus cutanés. Par contre les muscles sont stériles.
Il peut y avoir des contaminations chimiques de l'eau par des métaux lourds ou des dérivés, substances organiques nocives ,...
D'autres agents pathogènes comme des toxines liées à certaines algues peuvent être retrouvées dans les poissons.
Remarque : La cuisson élimine les bactéries et les parasites mais pas toujours les toxines. Les produits crus nécessitent une étape de congélation pour tuer les larves de parasites.
Altérations :
Rappel : Les poissons sont composés d'environ 80¨d'eau, ils ont un pourcentage faible en lipides, et quasiment pas de glycogène.
L'évolution post-mortem est donc différente de la viande.
Le temps de rigidité cadavérique est quai-nul; des produits sont formés par le catabolisme des protéines, des lipides et des composés nucléotidiques.
D'origine bactérienne, accélération de la dégradation intrinsèque, altération bactérienne importante pour les carpes, les truites; moyenne pour la dorade et faible pour le bar. Cela produit des composés indésirables au niveau de la flaveur : augmentation de la composition en amines, urée et ammoniac.
Conservation – Transformation
Poissons pêchés / élevés qui sont vendus frais
Conservation dans un local réfrigéré ou sur la glace après lavage. Importance : il faut maintenir la chaine du froid tout au long de la filière.
Poissons pêchés / élevés qui sont transformés
• Eviscération et mise en filet
• Application de procédés complexes : congélation à -18°C à cœur, séchage, salage, fumage.
Appertisation = mise en conserve, préparation du produit traiteur comme le surimi.
