Démonstration.
Développement
Les consommés : famille des potages clairs (clarifiés).
Le consommé est un bouillon de viande ou de poisson, dégusté froid ou chaud, généralement au début du repas.
En fonction de son appellation, le consommé est additionné de divers éléments de garniture.
Quelques préparations culinaires
Le consommé brunoise est réalisé à partir d’une marmite de bœuf clarifiée. Il est garni de carotte, de navets, de haricots verts taillés en brunoise et de petit pois, servi chaud.
Consommé de volaille tomate parfumé au céleri et relevé au piment d’Espagne. Lorsqu’il est servi chaud, il est garni d’un brunoise de pulpe de tomate et de poivron. Ce consommé est accompagné de paillettes de fromage réalisées en pâte feuilletée.
Consommé de volaille légèrement lié au tapioca, additionné de petit quenelle de volaille parfumé à l’estragon. Servi chaud, accompagné de profiteroles fourrées d’une brunoise de légumes.
