Les potages liés

Démonstration

1. Développement

Le potage est un met liquide chaud, généralement consommé comme entrée.

Les éléments de liaison sont variés : au beurre, à la crème, aux légumes, aux jaunes d’œufs ,…

Les potages liés regroupent une grande variété de préparations dont les éléments qui les composent varient en fonction de l’appellation :

• Les potages purées ;
• Les potages bisques ou coulis ;
• Les potages taillés ;
• Les veloutés ;
• Les soupes ;
• Les consommés.

Quelques appellations culinaires

1. Potage parisien

Potage composé de blanc de poireaux émincés et de pommes de terre taillées en paysanne. Il est garni de pluches de cerfeuil. 

2. Potage Parmentier 

Potage composé de purée de pomme de terre et de poireaux liée à la crème garnie de petits croutons frits au beurre et pluches de cerfeuil.

3. Soupe de poisson

Réaliser à partir de petit poisson de roche et d’une garniture aromatique parfumée au fenouil ou au safran. Elle est accompagnée de rondelles de baguette séchées au four, de gruyère râpé et d’une sauce aïoli ou rouille.

4. Velouté du Barry

Réalisé à partir d’un velouté de veau ou d’une sauce béchamel, une crème du Barry, lié à la crème et aux jaunes d’œufs pour un velouté du Barry.