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Description de la graine du cacao

I. INTRODUCTION

REVISION

Quelle est l’utilité du cacaoyer ?

MOTIVATION

Après le traitement, le cacao donne quel élément ?

Comment est appelé autrement le fruit du cacao ?

ANNONCE

Aujourd’hui nous allons étudier la description de la graine du cacao.

II. DEVELOPPEMENT

ANALYSE

La graine a quelle forme ?

Par quoi est occupé l’intérieur du tégument ?

Quelles sont les couleurs des cotylédons du cacao ?

La graine du cacao est riche en quelle matière ?

Que contient la pulpe à l’état frais ?

La matière grasse a quel pourcent (%)?

SYNTHESE

Cfr. ANALYSE

III. APPLICATION

La graine du cacao est riche en quelle matière 

I. INTRODUCTION

REVISION

Le cacaoyer est cultivé pour son fruit.

MOTIVATION

Après le traitement, le cacao donne les matières premières.

Le fruit du cacao est appelé cabosse.

II. DEVELOPPEMENT

ANALYSE

Description de la graine

La graine de cacao n'a pas d'albumen et a la forme d'une fève de 2 à 3cm de long, elle est couverte d'une pulpe mucilagineuse blanche de saveur sucrée et acidulée. Sous cette pulpe se trouve la coque de la graine. Tout le volume de la graine, à l'intérieur du tégument est pratiquement occupé par les 2 cotylédons ou l'embryon dont les couleurs peuvent varier du blanc de criollo ou violet foncé de forastero.

La graine de cacao est très riche en matière grasse (5 à 25% de beurre de cacao). Elle contient en moyenne 1,7% de théobromine (alcaloïde très voisin de la caféine).

Composition de la pulpe et de la graine

La pulpe contient à l'état frais :

- L'eau: 80 à 90%

- Glucose : 8 - 13%

- Mucilage + pectines : 2%, pH : 4%

La graine contient à l'état frais :

- L'eau :36,6%

- Matière grasse : 30,6%

- Tanins : 4,9%

- Théobromine : 0,9%

- Divers : 27%

- pH : 7%.

Aucune substance caractéristique de l'arôme chocolat n'a pu être  décelée dans le graine du cacao fermentée.

SYNTHESE

Cfr. ANALYSE

III. APPLICATION

La graine du cacao est riche en quelle matière