CUISSON A LA CHALEUR SECHE

Rappel 

Identifiez 3 aliments des bases pour la carbonade flamande.

Rappel

3 aliments des bases pour la carbonade flamande :

• 3kg de viande
• 50g de beurre
• 2C à C à ras de farine

Motivation 

Comment  appelle-t-on un mode de cuisson qui consiste à exposer les aliments à une sauce de chaleur vive sans interposition d’eau ?

Motivation 

Un mode de cuisson qui consiste à exposer les aliments à une sauce de chaleur vive sans interposition d’eau c’est la cuisson à la chaleur sèche.

Annonce du sujet 

Aujourd’hui nous allons étudier comment faire la cuisson à la chaleur sèche.

Annonce du sujet 

Aujourd’hui nous allons étudier comment faire la cuisson à la chaleur sèche.

Analyse 

Donnez la définition de la cuisson à la chaleur sèche.

Faites la différence qui existe entre la grillade et rôtissage.

Indiquez les différences principales pour faire la cuisson à la chaleur sèche.

Expliquez les différentes réactions de l’amidon et sucre en présence de la chaleur.

Analyse 

LA CUISSON A LA CHALEUR SECHE

Définition: elle Consiste à exposer les aliments à une sauce de la chaleur vive sans interpositions d’eau.

• Sortes

On distingue 2 types de cuisson à la chaleur sèche.

1. Grillage : La cuisson par contact avec la sauce de la chaleur.
2. Rôtissage : La cuisson dans une enceinte chauffée au préalable.

• Principes

Coaguler les protides superficiels pour emprisonner les sucs

- A l’intention, l’aliment cuit dans son fus, il conserveur puis qu’il n’y a de porte d’aucune sorte.

- Substances au cours de la cuisson, elle se transforment et donnent leur parfum.

- Provoquer la formation d’une croûte dorée, appétissante par dix urinations de l’amidon.

- Et caramélisation des sucres

- Fusion des lipides.

- Provoquer la coagulation des protides.    

Définir la cuisson à la chaleur sèche 

la cuisson à la chaleur sèche consiste à exposer les aliments à une source de la chaleur vive sans interposition d'eau.