Rappel
Enumérez les formes de laits.
Rappel
Les formes de laits sont : Le lait cru, lait entier, lait écrémé, lait demi-écrémé.
Motivation
Quelle est l'importance de cette leçon?
Motivation
A la fin de cette leçon, l’élève sera capable de distinguer les sortes de beurres et le beurre en cuisine.
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui?
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier le beurre.
Démonstration
Analyse
LE BEURRE
La dénomination « beurre » est réservée aux produits obtenus après barattage de la crème.
Types de beurres
1/ Beurre cru
Est un beurre issu de la crème pasteurisée, fabriquée dans un délai. Bref, après collecte de 72H, ou écrémage (48H), (DLUO de 60 jours). Ici, on distingue :
Beurre extra fin
Est un beurre issu de crème fraichement pasteurisée, et de 30% maximum de crème congelée ou surgelée (DLUO de 60 jours).
Beurre fin
Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse, il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière.
2/ Beurre concentré
Beurre dont la teneur en sel est supérieur à 3%
Beurre salé beurre dont la teneur en sel est comprise entre 0,5 et 3%
3/ Beurre demi-sel
La Conservation est entre 4 et 6°C bien emballé pour éviter le rancissement, la destruction des vitamines et la captation des odeurs des autres produits dans le réfrigérateur.
Le beurre à beaucoup de propriétés physico-chimiques tels que :
- La fixation des arômes;
- La plasticité (travail à froid);
- La friabilité ;
- L’onctuosité.
Qu'est-ce que nous venons d'étudier?
Nous venons d'étudier le beurre. La dénomination « beurre » est réservée aux produits obtenus après barattage de la crème. Il existe le beurre cru, le beurre concentré et le beurre demi-sel.
