Objectif opérationnel : A l’issue de la leçon, l'élève sera capable d’identifier les matériels de cuisson et expliquer leurs rôles.
Rappel
Que signifie cuire un aliment ?
Citez les différents types de cuisson que vous connaissez.
Motivation
Que faut-il faire pour travailler dans des bonnes conditions et éviter des manipulations fastidieuses dans la cuisson ?
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?
Analyse
Que faut-il pour travailler dans des bonnes conditions et éviter des manipulations fastidieuses dans la cuisson ?
Citez les différents ustensiles de la cuisine et dites leurs rôles.
Citez quelques petits matériels de préparation et dites leurs rôles.
Quels sont les petits matériels de cuisine que vous connaissez ?
Rappel
Cuire un aliment c’est le soumettre sous l’action de la chaleur.
Les différents types de cuissons sont: La cuisson par concentration, la cuisson par expansion et la cuisson mixte.
Motivation
Pour travailler dans des bonnes conditions et éviter des manipulations fastidieuses dans la cuisson il faut un matériel approprié.
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier : Les matériels de cuisine.
Analyse
Les petits matériels de la cuisine
Pour travailler dans des bonnes conditions et éviter des manipulations fastidieuses, les petits ustensiles et matériels de préparation doivent être en quantité suffisante.
- Les ustensiles.
- Ecumoire : Il sert à écumer les aliments du liquide de cuisson;
- Araignée : Il sert à retirer les aliments du liquide de cuisson;
- Louche : Il sert à remuer et servir les potages;
- Pochon : Il sert à manipuler sauces ou pâtes liquides;
- La cuillère à arroser : Sert à arroser les viandes en cours de cuisson;
- Spatule a réduction : Sert à manipuler les aliments à ne pas piquer et confectionner des fus;
- Spatule en bois : Sert à mélanger des préparations épaisses;
- Le fout : Sert à émulsionner, homogénéiser un apparaît.
2.Les petits matériels de préparation
- Le chinois et chinois à étamine : Sert à filtrer;
- Le tamis : Sert à rendre une farce plus fine ; faire de la chapelure avec du pain de mie;
- Le passoire à anse et passoire à que sert à égoutter;
- Mandoline : sert à tailler, râper et trancher;
- Mandoline à légumes : sert à confectionner des purées des légumes;
- Planche à découper : sert de support à l’aliment, à découper ; elle évite d’émousser les lames de couteaux trop rapidement;
- Moules à souffle : sert à cuire et servir des préparations à base de Blanc d’Œuf monte en neige appelées souffles;
- Moules à aspics : ils servent à préparer les aspics, préparations souvent cuites et séries froides en fêlée;
- Ramequin : cuire des crèmes, caramel, stocker ponctuellement des petites préparations.
- La plaque à rôtir : elle permet de rôtir et aussi de réaliser des cuissons à court mouillement;
- La poissonnière et la turbotière, récipient creux de gille taille, sert à retirer sans l’abîmer, le poisson du récipient après cuisson dans un liquide;
- La solution : est utilisé pour réaliser la cuisson « sautée » en petite quantité;
- La sauteuse : permet de réaliser des réductions,des sauces;
- Le russe : sert le plus souvent à des cuissons des aliments dans un liquide;
- La poêle à poisson : de forme ovale, permet de manipuler et de cuire uniformément un poisson long;
- Le rondeau : pour sauter en grande quantité;
- La marmite : permet des cuissons à fort mouillement en petite quantité.
3. Les couteaux.
- Le couteau économe : sert à éplucher les légumes de manière économique.
- Le couteau d’office : sert à éplucher et tourner les légumes.
- Le couteau éminceur : pour tailler les légumes.
- Le couteau filet de sole : sert à lever des filets de poisson.
- Le couteau à désosser : sert à désosser des viandes crues.
- Le couteau scie : sert à trancher le pain de mie, génoise
Les petits matériels de cuisine que nous connaissons sont : Les ustensiles, les petits matériels de préparation et les couteaux.
