Rappel
Que devient le moût après dégagement du CO2?
Rappel
Après dégagement du CO2, le moût devient vin.
Motivation
Qu'arrive-t-il au vin après sa mise en bouteille ?
Motivation
Après la mise en bouteille du vin, une autre fermentation continue sous l'action des bactéries.
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier : La fermentation malolactique.
Analyse
Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?
La fermentation est causée par quoi ?
Comment s'appelle la transformation de l'acide fort en acide faible?
Analyse
La fermentation malolactique
Définition
La fermentation malolactique est une deuxième fermentation naturelle qui se produit après la fermentation alcoolique.
Agent causal
La fermentation malolactique est causée par les micro-organismes unicellulaires et sans noyau appelés "bactéries".
Rôle des bactéries dans la fermentation
Les bactéries ont pour rôle d'actionner la deuxième fermentation en transformant l'acide malique (acide fort) en acide lactique ( acide faible).
La transformation de l'acide fort en acide faible est appelée "désacidification naturelle".
Schéma
N.B: Cette méthode est utilisée surtout pour les vins rouges car , cette fermentation entraîne la formation naturelle de senteurs et saveurs nouvelles pour le vin, le rendant plus souple au palais.
Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?
Nous venons d'étudier la deuxième fermentation alcoolique après la mise en bouteille du vin. Cette fermentation est causée par les bactéries.
